13.3.18

Recette : l'œuf de Pâques (chocolatier "À la Mère de Famille")


Découvrez les secrets de fabrication de l'oeuf de Pâques , avec Julien Merceron , chocolatier et chef pâtissier de la plus ancienne chocolaterie parisienne : "A la Mère Famille "
 
Ouvrez les liens pour lire le post dédié à cette boutique gourmande parisienne  et pour visiter le site du chef Julien Merceron et ses belles créations pour Pâques.

La vidéo

La recette de l'œuf de Pâques avec le chocolatier À la Mère de Famille - Madame Figaro




La recette en détail :

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : Délicat
Type de plat : Goûter

Ingrédients  : pour 1 oeuf

200 g de chocolat noir de couverture pour l'œuf
200 g de chocolat de couverture pour la friture
1 poignées d'éclats d'amandes

Préparation de la recette

1.Préparation de la mise au point au chocolat

La réalisation de moulages en chocolat noir se déroule en trois temps en respectant bien les températures suivantes :
Température de fonte : 48°C
Température de refroidissement : 29°C
Température d’utilisation : 31°C
(Attention : les températures ne sont pas les mêmes pour le chocolat blanc ou au lait)

1/ Dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à ce que sa température de fonte, c’est à dire 48°C.
2/ Laisser refroidir quelques minutes afin que la température du chocolat baisse à 29°C
3/ Dès que le chocolat est à 29°C, le réchauffer à nouveau au bain-marie jusqu’à 31°C, sa température d’utilisation.


2.Préparation des demis-coques d'oeuf

Dès que le chocolat a atteint sa température d’utilisation, le verser sur toute la surface du moule à œuf. Tapoter légèrement le moule pour éviter les bulles d’air puis retourner le moule pour bien retirer l’excédent de chocolat.
Poser le moule à l’envers sur une feuille de papier cuisson et attendre environ 15 minutes que le chocolat fige.
Dès que le chocolat s’est cristallisé (ou figé), ébarber le contour du moule et renouveler la première opération afin de réaliser la deuxième couche de l’œuf. Bien vérifier que le chocolat fondu soit à 31°C. Retourner à nouveau le moule, le tapoter pour retirer l’excédent et le laisser refroidir à l’envers sur la feuille de papier cuisson avant de le mettre 20 minutes au réfrigérateur.
Faire de même pour le socle en chocolat à l’aide d’un bol en métal bien rond.

3.Préparation de la friture en chocolat

Pour la friture, préparer la mise au point de 200 g de chocolat noir.
Dès que le chocolat a atteint sa température d’utilisation, remplir une poche à douille. Garnir aussitôt la plaque de moulage à friture. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4.Montage et finitions

Dès que la friture est prête, commencer par démouler les demi-coques.

Chauffer le fond d’une grande casserole. Dès que le fond semble tiède (et non brûlant), poser la première demi-coque sur la tranche et la faire fondre quelques secondes.
Garnir cette demi-coque de friture.
Faire fondre la tranche de l’autre demi-coque et la souder aussitôt à la première.
Démouler le socle l’œuf comme les demi-coques. Le faire fondre sur le fond de la casserole afin de le creuser suffisamment pour y déposer l’œuf. Assembler aussitôt le socle et l’œuf.
Conserver l’œuf au frais avant dégustation.

Conseils

+ Gourmand : Ajouter des brindilles de chocolat enrobées d'éclats d'amandes.

Source
http://www.lefigaro.fr/
http://madame.lefigaro.fr/

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